田んぼで味噌つくり!

最近とても寒いですね。
この寒い時期を利用して毎年お味噌を仕込みます。
当地は愛知県の岡崎と同じように大豆のみを使った
所謂「八丁味噌」である。
大豆以外には何も入れないのであるが、大体今頃から
2月初旬までに仕込んでしまわないと、暖かくなって
くると雑菌が繁殖してしまいお味噌にならなかったり
してしまう。

寒い時期はほとんど雑菌が繁殖しないので、寒い間に
麹菌を繁殖させてしまうのですね。

その意味で寒仕込みは理にかなった方法で先人の知恵に
感動すら覚えますね。




さて、田んぼも毎年この時期に「寒起こし」を行いますが、
じつはこの寒起こしは、お味噌の仕込みと同じ事をしているのです。

田んぼの土の中には何千何万という細菌群が生息してますが
大きく
◯ 腐敗系の細菌
◯ 発酵系の細菌
に分けられます。


食品が冷凍保存や冷蔵庫内で長期間保存できるように、腐敗系の細菌は
寒いと活動が鈍るのですね。
しかし発酵系の細菌は活発に活動しています。
この差を利用して味噌や酒が作られるのですね。


当然、田んぼの土の細菌も腐敗系の細菌は活動が鈍って
ますから、この時期に田んぼを起して土の中には酸素を
入れて発酵を促進させてやるのです。

春先までに発酵系の細菌を繁殖させておかないとなりません。

つまりお味噌の仕込みと同じ事をするのです。
お味噌の樽を何度も掻き回して酸素を補給しないと味噌が
腐ってしまいますから、田んぼも同じて何回か耕起して
土の中に酸素を供給するのですね。


まぁ、田んぼの中でお味噌を仕込んでいるようなものですね。

田んぼは腐敗臭のするようにしてはいけません。
田んぼは発酵させるものです。


その第一歩が寒起こしなのです!…ね。








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